膨張剤とベーキングパウダーの違いは？膨らし粉一覧と特徴を解説！

お菓子作りに欠かせない膨張剤のベーキングパウダー。膨張剤として一般的に知られているベーキングパウダーですが、膨張剤とベーキングパウダーの違いはご存知でしょうか？

今回は、膨張剤とベーキングパウダーの違いを解説します。

また、膨らし粉の一覧とそれぞれの特徴、代用ができるのかも調査しました。

膨張剤とベーキングパウダーの違いは？

結論から言うと、ベーキングパウダーは膨張剤の1種であり、生地を膨張させるものの総称であるか、具体的なものであるかです。

膨張剤は、膨らし粉のベーキングパウダーをはじめ、発酵して膨らませるイーストや物理的に空気を入れ込んで膨らませるメレンゲが含まれます。

一方ベーキングパウダーは、膨らし粉として生地を膨張させるものです。

パンやホットケーキなどふわふわで柔らかいスポンジ感を作るためには、膨張剤が大きな役割を果たします。

膨張剤によってガスが発生し、生地の中で風船のように膨らむことで穴があき、空気を含んだやわらかい食感が生まれます。 

膨張剤は、化学的膨張剤・発酵膨張剤・物理的膨張剤の3つがあります。

• 化学的膨張剤
• 発酵膨張剤
• 物理的膨張剤

発酵膨張剤とは、パンを作るときに使われるイースト菌などです。

発酵することで膨らみ、風味豊かな食感の良いパンに仕上げるときに使います。

物理的な膨張とは、卵白で作ったメレンゲなどです。

メレンゲを混ぜ込むことで空気を入れ込み、ふわっとしたケーキにすることができます。

物理的膨張剤とは、化学的に反応させて炭酸ガスなどを発生させて膨らませます。

膨張剤として使われる膨らし粉の一覧と特徴

ベーキングパウダーは、アルカリと酸を反応させて炭酸ガスを発生させる「化学的膨張剤」です。

化学的膨張剤は化学反応によって膨らみ、 ベーキングパウダーとイーストパウダー、重曹の3種類があります。

膨張剤として使われる膨らし粉の代表は、ベーキングパウダーと重曹です。

ベーキングパウダー

膨張剤として使われる膨らし粉の代表といえばベーキングパウダー。

ベーキングパウダーの中には、重曹と酸性剤と遮断薬が入っています。

重曹のアルカリ性と酸性剤が必要な場面以外で反応してしまわないよう、遮断剤は仕切り役を果たします。

酸とアルカリが反応してガスを出すので、膨張力が強いです。

酸性剤は、ミョウバン・ピロリン酸カルシウム・クエン酸・酒石酸などです。

遮断材としては、おもにコーンスターチや小麦粉が使われています。

粒子が細かく小麦粉とよく混ざり合うので、ケーキなどのお菓子作りに好適です。

用途は、ケーキ・マフィン・ビスケットなど

重曹

膨張剤として使われる膨らし粉の主成分は、重曹です。

重曹は、炭酸水素ナトリウムだけが単体で入ってる膨張剤です。

掃除にも使われる成分ですが、お菓子でふっくらさせるために使われることも。

ただし、重曹はアルカリ性のために、単体で膨らませると黄色くなってしまうことがあります。

また、多く入れすぎると苦みや特有のにおいのある料理になってしまうことも欠点として挙げられます。

 用途は、どらやき・パンケーキ・クッキーなど膨らみが少ないものや、酸性の食材（チョコレートやヨーグルトなど）

イーストパウダー

イーストパウダーは、重曹と塩化アンモニウムが合わさった膨張剤です。

炭酸ガスとアンモニウムガスの両方が発生するので、ベーキングパウダーよりも膨張力が強く、蒸し菓子に使われることがおおいです。

膨張力が強いためイーストパウダーだけでいいのでは？と思ってしまいますが、アンモニア臭が発生してしまうのが大きな欠点。

そのため、アンモニア臭の発生しないベーキングパウダーと一緒に使うことが一般的です。

用途は、蒸し菓子

膨張剤を代用するなら？

ベーキングパウダーが必要なときに、重曹しかなかったら・・・そんなときに使える代用品を4つ紹介します。

ホットケーキミックス 

ホットケーキミックスは、膨張剤+薄力粉の代用になります。

薄力粉以外にも砂糖などが含まれているので、調味料は加減しながら作る必要がありますが、膨張剤の代わりとして使用できます。

重曹+酸性のもの(ヨーグルトやお酢など)

ヨーグルトやお酢などの酸性食品は、重曹と合わせることで膨張剤の代用になります。

酸性とアルカリの重曹を混ぜて炭酸ガスを発生させます。

料理が出来上がったときにはふっくら焼き上がりますが、時間と共に膨らみが減ってしまうので早めに食べるのがベターです。

炭酸水

膨らみは弱いですが、炭酸水も膨張剤の代用として利用できます。

炭酸水から炭酸ガスが出るため、重曹がない場合には有効な手段です。

しかし、炭酸+水分なので、レシピの水分を加減することが必要です。

メレンゲ

メレンゲを作るのに時間はかかりますが、パウンドケーキなどオーブンで焼くお菓子は泡がつぶれにくく、ふんわりします。

まとめ

今回は、膨張剤とベーキングパウダーの違いや膨張剤の一覧、ベーキングパウダーの代用について調べました。

食品添加物として扱われるベーキングパウダーは、膨張剤の中でも炭酸ガスを出す「化学的膨張剤」に分類されています。

ベーキングパウダーは、化学的膨張剤の中では最もポピュラーな膨らし粉ですが、ベーキングパウダーがない場合には重曹+酸性食品やメレンゲを代用することも可能ですね。